1、米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。

2、《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。

(资料图)

3、“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。

4、《齐民要术》中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。

5、以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。

6、又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

7、至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。

8、陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。

9、匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。

10、吴侬方法殊，楚产可倚墙。

11、嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。

12、七筋动辄空，滑腻仍甘芳。

13、”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

14、明清之时，米线又称作“米糷”。

15、宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。

16、”其制法记有两种。

17、其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。

18、杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。

19、入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。

20、”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。

21、”如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。

22、其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。

23、食用时再蒸煮涨发。

24、干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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